HABER-ARTİN ŞİRİNPINAR
“Türkiye’de restoran fiyatları dünya ortalamasının üzerinde”
Sabiha Fındıkkıran’ın yapımcılığını ve sunuculuğunu üstlendiği Bir Konu Bir Sohbet programına bu hafta Gastronomi Turizmi Derneği Kurucu Başkanı Gürkan Boztepe konuk oldu. Boztepe, gastronomi turizmi hakkında birçok açıklamada bulundu. Türk mutfağındaki algının değişmesi gerektiğini söyleyen Boztepe, Türkiye’deki fiyat algısının dünya ortalamasının üzerinde olduğunu belirtti.
Sabiha Fındıkkıran’ın youtube kanalında her Cuma günü 18.00’da yayınlanan Bir Konu Bir Sohbet programının bu haftaki konuğu Gastronomi Turizmi Derneği Kurucu Başkanı Gürkan Boztepe’ydi. Türk gastronomi turizmi hakkında geçen keyifli sohbette, Boztepe, Türk mutfağının hak ettiği yerde olmadığını söyledi.
“Kahveci’ye gitmek, çaycı’ya gittim demekten daha havalı”
Sabiha Fındıkkıran’ın sorularını yanıtlayan Boztepe, “Son zamanlarda her yerde kahve dükkanları görüyoruz. Cihangir’de oturduğum için her yerde var. Bu dükkanlar kiralarını çıkartabiliyor mu düşünmüyor değilim. İstanbul’da kahveci dükkanında oturmak, çaycıda oturmaktan daha havalı geliyor. Aslında oraya gidenler, kahveyi çok sevdiği ya da kahveden iyi anladığı için değil, kendini oraya konumlandırdığı için gidiyor. Bir buluşmaya giderken çaycıya, kıraathaneye gidelim mi demek yerine, kahve içelim mi demek daha prestijli geliyor. Bu pideciler için de geçerli maalesef. Bu algıyı değiştirmek gerekiyor” dedi.
“Michelin yıldızlı şefler Türkiye’ye geldiği zaman balık ekmek, kokoreç, ıslak hamburger yiyor”
Michelin yıldızlı dünyaca ünlü şeflerin Türkiye’ye geldiklerinde sokak lezzetlerini sorduklarını söyleyen Boztepe, “Türk mutfağının algısını değiştirmemiz lazım. Michelin yıldızlı şefler ülkemize geldiklerinde balık ekmek, kokoreç, ıslak hamburger yemek istiyor. Sokak lezzetleri Türk mutfağı kadar ünlü aslında. Kebabı biz yapıyoruz, Yunanlılar diyor ki biz de yapıyoruz. Cacık yapıyoruz, onlar bizde de var diyor. Caciki diyorlar hatta. İlber Ortaylı gibi insanların sayısı artsa çok iyi olur. Onların tarih bilgileriyle ve yaşanmış olaylarla bunları anlatmaları lazım. Yoğurt Türkçe bir kelime, bizim ürünümüz. Ama biz bunu dünyaya daha anlatamadık. Amerika’da bile GreegYogurt diye satılıyor. Yoğurt, ayran gibi ana akım ürünlerimiz var. Bir de humus gibi bazı vegan ürünlerimiz var. Bunları duyurmamız lazım.”
“İtalyanlar kendilerini çok iyi konumlandırmış”
İtalyanların mutfaklarını çok iyi konumlandırdığını söyleyen Boztepe, “İtalyanlar kendilerini çok iyi konumlamış durumda. Pizzaları, makarnaları, tiramisuları var. Başka yemekleri aklımıza gelmiyor. Ama dünyayı ele geçirmişler. Hamburg’da en iyi İtalyan restoranını işleten yine bir Türk. Avusturya’da en iyi İtalyan restoranını işleten yine bir Türk. İtalyan restoranı dediğimizin perde arkasında da bir Türk işletmesi var aslında. Çünkü ticari bir model olarak faydalı. Dünyayı ele geçirmişler bu konuda. Film sektörüyle başlamışlar. Baba 1-2-3 filmine bakalım; Baba filminin içerisinde zeytinyağı satıcısı İtalyanlar. Tesadüf mü? Değil. Operasyonlar yemek masalarında geçiyor. Gastronomiyi sinema sektörüne entegre etmişler. Biz de bunu özellikle sinema sektöründe, yapmak zorundayız diye düşünüyorum. Türk mutfağının havalı bir şey olduğunu hatırlatmamız lazım. İtalyan mutfağından kaç çeşit yemek hatırlıyorsunuz diye sorsak toplasak beş yemek hatırlayabilirsiniz. Bizim sadece bulgurdan yapılan 333 çeşit yemeğimiz var.”
“Hamburger Türklerin yemeği”
Hamburgerin Türklerin yemeği olduğunu söyleyen Boztepe, “Haftasonu Hamburg’daydım, orada bir araştırma yaptım. Tatar bifteği diye bir şey var. Tatar bifteğini Hamburg’tan gelen bir Alman, aslında gidip görüp kopyala yapıştır yapıp üzerine de ekmeği koyup, hamburger yapıyor. Amerika, bunu keşfediyor, sonra da Amerikalı bunu dünyaya paketliyor. Hamburger olarak pazarlıyor. Aslında operasyonun altyapısını Türkler yapıyor. Gastronomide Türklerin önemi Anadolu’ya girdikçe anlaşılıyor. Çünkü 12 bin yıllık tarihimiz var. Amerika’nın hamburgerden başka benim bildiğim bir şeyi yok. Hamburger de bizim aslında, ama bunu bizim doğru ifade etmemiz lazım. Bizde her şey çalınıyor artık, biz buna alıştık. Yeni jenerasyonun bilinçlenmesi şart.”
“Türkiye’de fiyatlar dünya ortalamasının üzerinde”
Finedining restoranların fiyatları hakkında konuşan Boztepe, “Finedining restoranlarda asıl sorun tabağın büyük olup, yemeğin küçük olmasından ziyade, fiyatlar. Çünkü gösterilen çabayla karşılığının bedeli meselesi Türk insanını rahatsız ediyor. Şu anda bir restorandan 5 bin lira ile 10 bin lira arasında bir rakamla çıkıyorsunuz. Kiralar çok yüksek, bunları da anlıyorum ama garsonun kalitesi, garsonun kaç seneden beri orada çalıştığı, içeride orijinal tablo olup, olmadığı gibi bir sürü detaylar var ve oradaki şefin popüleritesi, o şefin nefasetli yemek yapıp yapmadığı da bir faktör. Bunların hepsini masaya yatırdığınız zaman herkes sorgulamaya başlıyor.Türkiye’deki durum fiyat anlamında biraz daha yukarıda kalıyor. Sebebinin de kiralarla alakalı olduğunu düşünüyorum. Restorancı arkadaşların da iyi niyetli olduğunu düşünüyorum ama burada dikkat edilmesi gereken şey, dünyadaki fiyatları artık herkes görebiliyor. Kiraların yanında ham madde fiyatlarındaki istikrarsızlık olarak görüyorum. Bir de gross market olarak ürünleri bir yerden satın alabiliyorlar. Et istiyorsa kalitelisi bir yerde oluyor, bir tane gross market olunca muhtaçlar oradan alışveriş yapmaya. Yemek maliyeti yalnızca yemek maliyeti değil, en büyük hata orada yapılıyor. Yemek maliyeti, kira, personel, bulaşıkçı, oraya koyduğunuz tabağın kalitesine kadar etkileyen faktörler var. Bazı fırsatçılar da oldu, kiran artmadıysa neden fiyatı artırıyorsun? Burada kötü niyetli bazı restoran sahipleri de var. İyi niyetli restoran sahipleri de var. Ama genel anlamda Türkiye, piyasa fiyatlarının üzerinde kaldı.”
“Restorancılar kusura bakmasın”
Boztepe, “Bayramda Yunanistan’a kaç kişi gidiyor, bir bakalım. Finedining’i bakalım, Antalya’ya kaç kişi gidiyor bakalım. Yunanistan’ın kapısında kaç tane Türk var, Adalar dahil olmak üzere? 30 Euro’ya kalamar karides yiyorum diyor insanlar. Burada aynı şeyi yapalım diyoruz, Boğaz’da finedining demiyorum, 30 Euro’ya neresi var? Ben bilmiyorum. Türkiye’de millet yurtdışına gidiyorsun, işler çok iyi diyordu eskiden, şimdi yurtdışına gidiyorsun, iyi bak kazıklanmıyorsun gibi bir algı oluştu. Bunu restorancılar da yaptı yani kusura bakmasınlar. Bizim 2bin tane üyemiz var, bazen destek oluyorlar bazen kızıyorlar ama biz şapkayı çıkartacağız, konuşacağız. İğneyi batıracağız ki çözüme ulaşacağız” diye konuştu.
Sabiha Fındıkkıran ile Bir Konu Bir Sohbet programı alanında uzman konukların katılımıyla, her Cuma, saat 18.00’da Sabiha Fındıkkıran’ınyoutube sayfasında.
Programın kaydını izlemek için:
https://www.youtube.com/watch?v=m9SBxyHDz94
.JPG)
.jpg)
